2020年初一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情, 不僅卷走了餐飲行業(yè)往年春節(jié)的旺季, 也導(dǎo)致大批的企業(yè)無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)。隨著國(guó)內(nèi)疫情防控形勢(shì)趨于穩(wěn)定，餐飲業(yè)也在逐漸復(fù)蘇。根據(jù)社科院出版社近日發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)（2020）》，一圖了解餐飲產(chǎn)業(yè)在疫情防控常態(tài)化階段的發(fā)展地圖。

中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展地圖

2019年中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到約4.2萬(wàn)億元，總體繼續(xù)保持了近幾年較快增長(zhǎng)。可受疫情影響, 2020年1~4月社會(huì)消費(fèi)品零售總額10. 68 萬(wàn)億元, 同比下降16. 2% 。其中, 4月份全國(guó)餐飲收入2307億元, 同比下降31. 1% , 降幅比上月收窄15. 7個(gè)百分點(diǎn)。

但從近幾年的餐飲收入增速變化趨勢(shì)來(lái)看, 餐飲業(yè)增速自2013年反彈至2015年 11. 7% 的高點(diǎn)后, 連續(xù)四年呈現(xiàn)逐年下降趨勢(shì)。在宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)壓力上升, 國(guó)內(nèi)消費(fèi)增長(zhǎng)放緩的形勢(shì)下, 餐飲業(yè)同樣面臨較大下行壓力。

餐飲業(yè)對(duì)全社會(huì)消費(fèi)增長(zhǎng)貢獻(xiàn)顯著

餐飲消費(fèi)對(duì)消費(fèi)增長(zhǎng)的壓艙石作用明顯。餐飲消費(fèi)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重已經(jīng)連續(xù)五年呈現(xiàn)上升趨勢(shì), 達(dá)到11.35%, 比2014年提高了1.1個(gè)百分點(diǎn);對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率上升至13.1%,為十年來(lái)新高。

餐飲消費(fèi)對(duì)消費(fèi)升級(jí)的貢獻(xiàn)進(jìn)一步凸顯。盡管在居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)中,飲食類消費(fèi)占比呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì),但飲食類消費(fèi)比重依然是所有消費(fèi)中最大的,2019年居民飲食類消費(fèi)支出達(dá)到6084元,同比增長(zhǎng)8.0%，比上年提高3. 2個(gè)百分點(diǎn)。因此飲食類消費(fèi)的升級(jí)對(duì)整體消費(fèi)升級(jí)具有重要作用。

餐飲產(chǎn)業(yè)就業(yè)貢獻(xiàn)穩(wěn)定

餐飲業(yè)屬于典型的勞動(dòng)密集型服務(wù)行業(yè),對(duì)整體就業(yè)貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面。

一是餐飲業(yè)對(duì)穩(wěn)定就業(yè)發(fā)揮了重要作用。2019年餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數(shù)估計(jì)會(huì)超過(guò)2600萬(wàn)人。如果加上外賣快遞、流動(dòng)飲食攤販、農(nóng)家樂(lè)等, 提供餐飲服務(wù)的實(shí) 際就業(yè)人數(shù)估計(jì)超過(guò)3000萬(wàn)人。

二是餐飲業(yè)為社會(huì)低收入群體、弱勢(shì)群體提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì),在吸納城鎮(zhèn)閑暇勞動(dòng)力和農(nóng)村轉(zhuǎn)移勞動(dòng)力中貢獻(xiàn)顯著。一方面, 餐飲業(yè)低技能門檻為廣大來(lái)自農(nóng)村的青年勞動(dòng)力、城鎮(zhèn)閑暇勞動(dòng)力、文化程度不高的勞動(dòng)力、女性勞動(dòng)力提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì); 另一方面, 餐飲創(chuàng)業(yè)門檻較低, 其個(gè)性化、年輕化發(fā)展趨勢(shì)越來(lái)越成為吸引大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門行業(yè)。

產(chǎn)業(yè)實(shí)施精準(zhǔn)扶貧效果明顯

餐飲業(yè)在實(shí)施精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略中,以餐飲農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)村原輔食材種養(yǎng)殖及食品加工等方式,為農(nóng)村貧困勞動(dòng)力提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。

2019年餐飲企業(yè)發(fā)展新亮點(diǎn)

1、產(chǎn)業(yè)數(shù)字化進(jìn)程加速

餐飲門店快速上線,外賣業(yè)務(wù)蓬勃發(fā)展。門店線上化擴(kuò)大了餐飲門店的服務(wù)半徑,延長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)間,推動(dòng)了在線外賣業(yè)務(wù)的高速發(fā)展,加快了傳統(tǒng)餐飲門店的轉(zhuǎn)型升級(jí),催生了不少專注在線外賣商業(yè)模式的網(wǎng)絡(luò)餐飲品牌。2019年在線外賣交易額已經(jīng)超過(guò)6000億元,增速超過(guò)30%遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)的平均增速。

2、智慧餐廳不斷發(fā)展

餐飲生產(chǎn)服務(wù)智能化加速。智能廚房、 智能廚師、智能服務(wù)員等數(shù)字化及智能化生產(chǎn)、服務(wù)系統(tǒng)和設(shè)備的發(fā)展與應(yīng)用,提高了生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和智能化水平,加快了餐飲業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)智能化進(jìn)程。

3、品牌餐飲企業(yè)發(fā)展質(zhì)量持續(xù)提升

品牌餐飲企業(yè)在市場(chǎng)優(yōu)勝劣汰中,顯現(xiàn)出企業(yè)品牌化發(fā)展、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、連鎖化發(fā)展的品牌優(yōu)勢(shì), 以及經(jīng)營(yíng)管理優(yōu)勢(shì)和效率優(yōu)勢(shì)。到2018年底, 限上連鎖餐飲企業(yè)總店增長(zhǎng)至482家,新增連鎖門店3523家, 同比增長(zhǎng)12.8%，營(yíng)業(yè)收入達(dá)到了1950.01億元, 同比增長(zhǎng)12.4%, 超過(guò)全國(guó)餐飲收入增長(zhǎng)平均水平。

4、產(chǎn)業(yè)資本市場(chǎng)表現(xiàn)分化

到2020年第一季度,中國(guó)內(nèi)地現(xiàn)有上市餐飲企業(yè)10個(gè)：西安飲食、味千 (中國(guó))、全聚德、國(guó)際天食 (原名小南國(guó))、唐宮中國(guó)、呷哺呷哺、廣州酒家、百福控股、海底撈和九毛九。

從2019年上市餐飲企業(yè)的表現(xiàn)來(lái)看,5家企業(yè)年度股價(jià)表現(xiàn)上漲,4家企業(yè)年度股價(jià)表現(xiàn)下降，不同企業(yè)的表現(xiàn)分化嚴(yán)重。其中, 海底撈是中國(guó)上市餐飲企業(yè)市值最高的,達(dá)到1486.7億元,年度增長(zhǎng)高達(dá)83.21%,比上市開(kāi)盤市值增長(zhǎng)近一倍,成為資本市場(chǎng)最為看好的中國(guó)餐飲企業(yè)。

可與國(guó)際知名跨國(guó)餐飲企業(yè)相比,海底撈作為中國(guó)上市餐飲企業(yè)市值最高的企業(yè),僅為麥當(dāng)勞的1/7，中國(guó)上市餐飲企業(yè)仍有很長(zhǎng)的發(fā)展之路要走。

防疫常態(tài)化下餐飲業(yè)發(fā)展面臨的新環(huán)境

2020年初一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,不僅卷走了往年春節(jié)的旺季,也導(dǎo)致大批的餐飲企業(yè)無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)。2020年第一季度,全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入6026.3億元,同比下降44.3%,在疫情得到有效控制的3月份,餐飲收入下滑速度甚至進(jìn)一步擴(kuò)大至46.80%，超過(guò)了1-2月的下滑速度。

中國(guó)餐飲企業(yè)要有所作為

面對(duì)新冠肺炎疫情,對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和技術(shù)環(huán)境都造成了重要影響。需要冷靜分析飲業(yè)發(fā)展環(huán)境的新變化，制定應(yīng)對(duì)措施,保障餐飲企業(yè)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的 穩(wěn)定、更高質(zhì)量的發(fā)展。

餐飲業(yè)要加快適應(yīng)常態(tài)化新冠肺炎疫情防控和更加嚴(yán)格、完善的公共衛(wèi)生安全防控政策。

餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)要充分利用政府扶持政策,抓住國(guó)家促進(jìn)消費(fèi)發(fā)展的政策紅利。

受到新冠肺炎疫情以及近年來(lái)全球公共安全事件的影響,消費(fèi)者對(duì)禁止非法交易和濫食野生動(dòng)物形成了廣泛共識(shí)。餐飲業(yè)要嚴(yán)格執(zhí)行“禁野”政策。

加強(qiáng)全產(chǎn)業(yè)鏈的構(gòu)建。餐飲業(yè)涉及從農(nóng)田到餐桌,背后涉及農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、輔料、酒水、飲料等, 需要在終端加強(qiáng)與顧客的關(guān)系管理。

強(qiáng)化外賣投入與運(yùn)營(yíng)管理。一方面, 要重視外賣業(yè)務(wù)的拓展,加強(qiáng)與外賣平臺(tái)的合作,擴(kuò)大收入來(lái)源;另一方面,要注重外賣食物的質(zhì)量,提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

加強(qiáng)對(duì)顧客的研究。餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)顧客的需求研究,加大菜品的研發(fā)投入。特別是在信息化時(shí)代,要充分利用大數(shù)據(jù)收集顧客信息、分析顧客行為。

[責(zé)任編輯：楊凡、柴慧娟]

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